« Chorba à l’agneau » ou mon doux souvenir d’Honaine

---

« Il est des algériens qui habitent en Algérie et des algériens qui sont habités par l’Algérie. »
Mokhtar Reguieg

---

Composée d’une sauce rouge, généralement agrémentée de légumes de saison, la « chorba à l’agneau » s’accompagne bien volontiers d’un filet de citron et d’un bon pain maison.

Véritable emblème des pays du Maghreb, elle se voit déclinée de bien des façons : liquide ou veloutée, douce ou pimentée, etc. et se voit même agrémentée de pâtes : langues d’oiseaux, vermicelles, etc. ou encore d’autres viandes.

Toutefois, le secret de ses saveurs réside surtout de sa viande longuement mijotée. Et c’est du côté d’une des plus anciennes villes portuaires d’Algérie que je tiens mon coup de coeur, Honaine (هُنَيْ).

De ses effluves alléchantes je revois ses vestiges et ses remparts qui dominent le paysage. Ce souvenir d’un temps passé qui révèle toute la splendeur de cette contrée.

La couleur de la chorba me rappelle les briques du village, son velouté m’évoque la douceur de l’air marin et son piquant me remémore la fougue de la grande bleue qui, au demeurant si calme et fascinante, peut se réveiller subitement et voir ses flots gonfler par le souffle du vent.

Ses vagues naissantes, ondulantes et envoûtantes, qui se propagent et se dispersent à mesure qu’elle s’élargie et se grandie pour venir se briser, en un fracas, sur ces géants de roches impassibles.

---

En ce jour de fête nationale algérienne, j’offre à Sophie de « la Tendresse en Cuisine » pour « cuisiner pour la paix » cette recette qui se déguste bien souvent au « ftor » (rupture de jeûne) pendant la période sacrée du mois de Ramadan et que l’on retrouve bien souvent, en entrée dans les restaurants.

---

Ingrédients (15 personnes) :
– 1.125kg d’agneau (épaule, collier, gigot),
– 250g d’oignons jaunes congelés ou 4 oignons jaunes,
– 3 gousses d’ail,
– 1 cuillère-à-soupe bombée de concentré de tomates (70g environ),
– 1 cuillère-à-soupe d’harissa,
– 400g de tomates concassées,
– 4 ou 5 carottes moyennes,
– 2 poireaux moyens,
– 4 branches de céleris,
– 4 navets violets,
– 1 petit navet long blanc,
– 1 et 1/2 cuillères-à-soupe de ras-el-hanout,
– 1/2 cuillère-à-soupe de cumin,
– 1 cuillère-à-soupe de gingembre,
– 1 cuillère-à-soupe de karvi,
– 1 cuillère-à-soupe bombée de paprika,
– 1/2 cuillère-à-soupe de curcuma,
– 1 bouquet de coriandre,
– Entre 900ml et 1 litre d’eau,
– 1 filet d’huile d’olive,
– 1 filet d’huile de tournesol,
– Sel et Poivre.

=> pour la finition :
– Entre 800ml et 1 litre d’eau,
– 1 cuillère-à-soupe bombée de concentré de tomates (70g environ),
– 1 cuillère-à-soupe de ras-el-hanout,
– 1/2 cuillère-à-soupe de cumin,
– 1/2 cuillère-à-soupe de karvi,
– Sel et Poivre.

=> Nous prenons l’habitude de réaliser la chorba en grande quantité afin d’en avoir pour la semaine et de ne pas être obligé d’en refaire chaque jour. => Elle se conserve sans aucun problème au réfrigérateur, il ne vous restera plus qu’à prélever les louches nécessaires et à les réchauffer dans une casserole chaque jour. => Et comme pour tout plat en sauce, la chorba est encore meilleure réchauffée.

Préparation :
1. Dans une marmite, sur feu moyen, faites dorer l’agneau dans un filet d’huile d’olive et de tournesol, salez et poivrez généreusement. Retirez l’agneau et réservez-le. Déposez les oignons émincés congelés en veillant à bien décoller les sucs. Laissez-les s’attendrir avant d’ajouter l’ail pressé puis, redéposez les morceaux d’agneau par dessus et laissez mijoter à feu doux pendant 10 bonnes minutes, en remuant de temps en temps.

Note : Si vous utilisez des oignons frais, versez un fond d’eau, juste ce qu’il faut afin de pouvoir décoller les sucs puis, ajoutez les oignons émincés.

3. Levez le feu sur moyen puis, ajoutez le concentré de tomates, l’harissa et la tomate concassée. Laissez mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps.

4. Lavez et émincez grossièrement les poireaux puis, déposez-les dans la marmite et mélangez. Laissez mijoter le temps de préparer le reste des ingrédients.

5. Lavez et épluchez les carottes, les céleris et les navets puis, détaillez-les grossièrement. Déposez-les dans la marmite puis, ajoutez le ras-el-hanout, le cumin, le gingembre, le karvi, le paprika et le curcuma. Mélangez et laissez mijoter 5 minutes, en remuant de temps en temps.

6. Lavez le bouquet de coriandre, prélevez les feuilles et réservez-les pour la finition. Coupez les tiges grossièrement puis, ajoutez-les à la marmite.

7. Assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance, mélangez puis, couvrez d’environ 900ml d’eau. Mélangez à nouveau puis, laissez cuire à couvert entre 40 et 50 minutes à feu doux/moyen.

8. Sortez l’agneau et réservez-le dans un saladier afin qu’il refroidisse. Retirez la marmite du feu et laissez-la à température ambiante.

Note : Le but étant ici de pouvoir mixer la soupe sans que le blender plongeant ne peine à cause de la chaleur de la chorba.

=> pour la finition :
1. Déposez les feuilles de coriandre dans la marmite puis, ajoutez environ 800ml d’eau et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à l’obtention d’une chorba bien lisse, ni trop liquide ni trop épaisse.

Note : N’hésitez pas à ajouter l’eau au fur et à mesure que vous mixez afin d’évaluer la texture désirée. Moins si vous l’aimez plutôt veloutée ou plus si vous la préférez plus liquide.

2. Redéposez la marmite sur feu moyen puis, ajoutez le concentré de tomates, le ras-el-hanout, le cumin et le karvi. Salez et poivrez à votre convenance.

3. Mélangez puis, laissez cuire à couvert jusqu’aux premiers frémissements et baissez le feu.

4. Pendant ce temps, émiettez l’agneau, du bout des doigts ou détaillez-le en morceaux à l’aide d’un couteau puis, ajoutez le tout à la marmite. Laissez mijoter 5 à 10 minutes.

Note : Si vous souhaitez ajouter des vermicelles, des plombs ou d’autres pâtes spécialement conçues pour les soupes, ajoutez-les de suite. Une fois cuites, coupez le feu et laissez reposer avant de passer à la dégustation.

---

Un clin d’oeil à ma Gut en réalisant cette chorba avec des légumes de saison

---

1 fête nationale d’un pays = 1 recette de ce pays

Et aucun voyage à Honaine ne serait complet sans une petite visite à 3mimi