« Tajine Berbère » ou le tajine d’agneau du Maroc

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« Le Maroc est un arbre, dont les racines plongent en Afrique et, qui respire par ses feuilles en Europe. »
Hassan II

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Originaire des villes du sud du Maroc : Ouarzazate et Zagora, le « Tajine Berbère » se compose généralement d’agneau et de plusieurs légumes de saison.

Spécialité de la cuisine marocaine, il se décline de bien des manières que ce soit au poulet ou au veau et se voit servi généralement au cours de fêtes : mariage, baptême, aïd, etc.

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En ce jour de fête nationale marocaine, j’offre cette recette inspirée du Chef Mohamed Tastift dans « Les Délices du Maroc » à ma douce Sophie de « La Tendresse en Cuisine » pour « Cuisiner Pour La Paix ».

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Ingrédients (6 personnes) :
-1 kg d’agneau,
– 2 oignons,
– 2 gousses d’ail,
– 3 carottes moyennes,
– 2 courgettes moyennes,
– 4 pommes de terre moyennes,
– 2 cuillères-à-soupe d’huile d’olive,
– 1 cuillère-à-café bombée de paprika,
– 1/4 de cuillère-à-café de cumin,
– 1 cuillère-à-café bombée de ras-el-hanout,
– 1 cuillère-à-café rase de gingembre,
– 1 cuillère-à-café bombée de curcuma,
– 1 cuillère-à-café rase de cannelle,
– 400g de tomates concassées,
– 1/2 cuillère-à-café d’harissa (facultatif),
– 1/3 de botte de coriandre,
– 1 bâton de cannelle,
– 180g d’olives vertes dénoyautées,
– 1 cuillère-à-soupe de sucre en poudre,
– Sel et Poivre.

Préparation :
1. Dans un tajine ou une marmite, faites dorer la viande de chaque côtés, salez et poivrez. Réservez.

2. Versez un fond d’eau froide dans la marmite puis, à l’aide d’une cuillère en bois plate, décollez les sucs.

3. Ajoutez les oignons émincés, mélangez-les puis, laissez revenir quelques minutes. Ajoutez les gousses d’ail pressées et la viande puis, laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient tendres.

4. Ajoutez le paprika, le ras el hanout, le gingembre, le curcuma, la cannelle en poudre, le cumin puis, salez et poivrez. Mélangez bien. Laissez mijoter 5 minutes.

5. Ajoutez les tomates concassées et l’harissa, mélangez et laissez à nouveau mijoter 5 minutes.

6. Ajoutez la coriandre lavée et ciselée et le bâton de cannelle puis, mélangez et laissez revenir quelques minutes avant de mouiller à hauteur. Couvrez et laissez cuire 40 minutes.

7. Pendant ce temps, dans une casserole, déposez les olives vertes dénoyautées, couvrez-les d’eau et ajoutez la cuillère-à-soupe de sucre. Laissez cuire à feu vif 10 minutes. Simultanément, épluchez les légumes et détaillez-les en tronçons.

8. Ajoutez les légumes à la marmite et laissez cuire à découvert jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

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Ce tajine berbère s’accompagnera bien volontiers d’un bon « Khob ad-Dar à la semoule », d’un « Khobz ad-Dar brioché à la farine » ou tout simplement d’un pain maison.

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