« Cuddura » ou le Biscuit italien de Pâques

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« Vieillir c’est se rappeler son enfance. »
Thomas Bernhard

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Spécialité sicilienne, très appréciée dans toute l’Italie méridionale, le « Cuddura » est un biscuit traditionnellement dégusté à Pâques
composé de farine, d’huile d’olive, d’œufs, de zestes de citron et de sucre.

Décliné de bien des manières, selon les familles et les régions, il peut être réalisé en forme de cloche, de lapin, de couronne ou de nid, être garni d’un œuf dur ou bien être simplement couvert d’un glaçage et de perles de sucre colorées.

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Et c’est du côté de chez Edda de « Un déjeuner de Soleil » que j’ai pris plaisir à retrouver ce biscuit qui a bercé l’enfance de tous les italiens.

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Ingrédients (20 à 30 pièces) :
– 270 g de farine (T55 ou T65),
– 75 g de sucre cassonade,
– 75 g de sucre semoule,
– 60 à 70 ml d’huile d’olive vierge extra,
– 50 g de beurre,
– 2 œufs entiers,
– 1 cuillère-à-café de bicarbonate alimentaire ou de levure chimique (2g),
– 1 pincée de sel,
– le zeste d’un citron jaune.

=> pour les finitions :
– Quelques œufs durs (facultatif),
– 1 jaune d’œuf,
– Quelques perles en sucre.

=> pour le glaçage royal :
– 150 g de sucre glace,
– 1 blanc d’œuf (28g),
– 1 cuillère-à-café de jus de citron.

Préparation :
1. Dans un saladier déposez la farine tamisée avec le bicarbonate, les sucres, le sel et le zeste d’un citron jaune.

2. Incorporez le beurre mou et l’huile.

3. Sablez du bout des doigts et incorporez les œufs un à un en amalgamant jusqu’à former une belle pâte lisse, molle et homogène.

4. Débarrassez la pâte dans un film alimentaire puis, réservez au frais au moins 1h.

5. Préchauffez votre four à 175°C (chaleur tournante)

6. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Emporte-piècez et formez selon vos envies.

7. Déposez sur une plaque couverte d’un tapis de cuisson et badigeonnez d’un jaune d’œuf. Décorez selon vos envies.

Note : Traditionnellement, des nids sont formés avec un œuf dur posé dans chacun d’eux.

8. Enfournez 15 à 20 minutes, selon les fours et la taille des biscuits, soit jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

9. Laissez refroidir sur une grille.

10. Dans un bol, mélangez le sucre glace et le blanc d’œuf jusqu’à l’obtention d’un glaçage lisse. Débarrassez dans une poche munie d’une douille fine ronde.

Note : En traçant un trait dans le glaçage, il doit disparaître en 15 secondes. S’il disparaît trop vite ajoutez du sucre glace, à contrario s’il disparaît trop lentement ajoutez 1 cuillère-à-café d’eau.

11. Décorez les biscuits en commençant par les contours et laissez sécher à température ambiante quelques minutes. Une fois secs, pochez d’un glaçage plus liquide. À l’aide d’un cure-dent, passez sur le glaçage liquide afin de lui donner une belle surface bien lisse.

Note : N’hésitez pas à tapoter doucement le biscuit sur la table afin de permettre au glaçage d’être lisse.

12. Laissez sécher à température ambiante puis, place à la dégustation.

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Ce mois-ci, le jury de « Recette.de » nous invite à faire un tour d’Europe en cuisine, la belle occasion de leur dédier ce petit délice.

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